Начальник лаборатории ООО «Никитовский хлеб» Ирина Живенко провела экскурсию для журналистов в рамках акции «Покупай горловское». Нам показали, на каком оборудовании печется продукция, как на заводе экспериментировали с круглым хлебом и  на что идут  остатки, возвращаемые магазинами.

«Главное внимание предприятие уделяет требованиям потребителей. На всех точках продажи есть наш контактный телефон,  по которому мы принимаем жалобы и предложения. Также мы лично обзваниваемнаших клиентов и регулярно интересуемся качеством нашего продукта, - делает акцент Ирина Живенко. - Конечно, горловские покупатели ждут, чтобы хлеб был и с запахом, и со вкусом, к которому они привыкли. Мы изначально выбрали традиционную технологию на больших опарах. Это значит, что 60-70% муки сбраживается и за 3 часа брожения выпаривается».

Дольше Ирина Живенко показала нам завод, где все производственный процессы максимально автоматизированы. И популярно рассказала, как делается хлеб:

- Если вы покупаете хлеб непропеченный (залипает мука, заминается мякиш), это значит - технология неправильно выдержана. Чтобы этого избежать, на заводе используется технология приготовления на молочно-кислых заквасках. Специальную культуру (лактобактерию) мы закупаем в Петербурге для производства именно ржаных хлебов. Без нее хорошего хлеба не получишь.

Мы изначально пробовали делать круглый хлеб. Хлеб получался вкусный, но начинала морщиться корка, вставала дыбом, отслаивалась. Конечно, ни по каким нормам ни нашего Госстандарта, ни санитарной станции мы не проходили.  Поэтому наш главный технолог предложила использовать батонную машину, что придать хлебу овальный вид.

Ломка корки происходила из-за интенсивного брожения внутри, под коркой. Поэтому чтобы выгнать углекислоту, которая там накапливалась, нужно было это тесто прокатать. И сейчас мы используем батонную машину и получаем хлеб овальной формы.

Автоматически заготовка подается в расстойный шкаф. Чтобы не происходило размножение бактерий, производители поставили сушилку и бактерицидную лампу, которая осуществляет дезинфекцию шкафа. За 60 минут происходит вся полная расстойка данных заготовок.

Сначала заготовка попадает в первую зону выпечки. Это зона паро-увлажнения. Подается пар, чтобы образовалась корка такая, к которой мы привыкли, чтобы она окрасилась, чтобы хлеб не разорвало.  Если пар не подать, хлеб сверху разорвет, и это уже будет брак.

Связи с увеличением заказов мы приобрели линию по выпечке  формовых хлебов. Выбрали печи  российской фирмы «Шебекино», потому что наши люди привыкли к такому качеству хлеба. И что-то другое выдумывать или смотреть на заграницу, когда их хлеб не очень воспринимается, нет смысла.

Недавно построено остыночное отделение: хлеб нельзя паковать горячим, его надо остудить.

Конечно, существуют возвраты из магазинов. Этим болеет вся хлебо-пекарная промышленность. Не забирать возвраты - значит раскидываться ресурсами. Поэтому мы все забираем. Пшеничные хлеба используем для производства панировочных сухарей. Ржаные хлеба используем на квас (мы производим «Квас домашний»)».